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¿Qué es el UMAMI?, el quinto sabor
¿Qué significa y quien lo descubrió?
Umami (en japonés: うま味), también conocido como glutamato monosódico, es el quinto sabor básico, se deriva de dos vocablos : Umai うまい(Delicioso) y Mi 味 (Sabor) en resumen el término significa sabroso y fue acuñado por el Profesor de química Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio en 1908 quien aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria japónica, kombu, y se dio cuenta que el sabor del caldo de pescado (dashi) de kombu era distinto a los otros 4 sabores básicos (Acido, Salado, Dulce Amargo) y designo su sabor como UMAMI el cual es un sabor profundo y único.
Actualmente el umami, es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Los científicos identificaron los receptores del gusto umami en la lengua humana en 2002 Lo que significa que el umami es un sabor propio y esencial que se disfruta universalmente.
¿Dónde se encuentra el Umami?
El sabor Umami o lo que es lo mismo el glutamato que es un amino-ácido no esencial está presente en alimentos naturales tan dispares como la carne de res o pollo, las algas, el tomate, los champiñones, salmón, anchoas, te verde, o la soja y que les otorga un sabor salado muy atractivo.
El Umami en la Carne de Res
El umami es ese sabor a carnoso tan característico de la carne de res aunque este sabor no es único de la carne y exclusiva ya que también lo puedes encontrar en muchos alimentos como en los tomates, en el queso y en las cocinas de diferentes partes del mundo como la asiática o mediterránea.
Un dato interesante para quienes cuidan su alimentación y se mantienen a dieta es que el umami genera una sensación de saciedad después de comer.
En términos gastronómicos el umami es clave en la elaboración de recetas y de productos en gastronomía y también del sector alimentario. Y, como otro dato sorprendente es como se utilizó su percepción umami para elaborar una combinatoria de alimentos que maridan perfectamente unos con otros.
Los primeros en darse cuenta del potencial del maridaje de alimentos sobre la base del umami fueron los expertos en vino, a ellos les siguieron los chefs especializados en carne y, por último, los que saben de quesos o de salsas. Las revistas y libros sobre gastronomía más leídos son un ejemplo del peso que ha ganado el concepto del umami en la cocina y en la alimentación inteligente del siglo XXI.
