Estándar Japonés - Wagyu Japonés

Como ya lo hemos comentado el sistema de clasificación utilizado en Japón es uno de los más completos del mundo, ya que califica tanto el grado de rendimiento (A,B,C) como el grado calidad (1-5) y los fusiona, pero como lo hace? Como se obtiene el grado de rendimiento y de calidad de la carne Wagyu Japonesa?

La clasificación es verificada por la Asociación de clasificación de carne de Japón (JMGA - Japan Meat Grading Association) y es el resultado de una evaluación entre el grado de rendimiento y el grado de calidad. Estos dos indicadores combinados muestran la clasificación de la carne de res, es así como se da el famoso "A5" para el mejor grado de rendimiento y grado de calidad de la carne.

Se mide el rendimiento y se determina la calidad después de evaluar el marmoleo, el color y el brillo de la carne, la firmeza y textura de la carne y el color, el brillo y la calidad de la grasa.

Debido a que el grado de rendimiento muestra la cantidad de carne que se puede extraer de la canal, corresponde principalmente a los productores y distribuidores establecer el precio. Lo que más importa a los consumidores es el grado de calidad de la carne. El grado más alto significa que contiene más marmoleado, lo que proporcionaría una experiencia de "derretimiento" en la boca.

 

Grado de Rendimiento

El grado de rendimiento mide la cantidad de carne utilizable en una canal y varía de A (el más alto) a C (el más bajo).

"A" generalmente significa que la vaca era una Wagyu de pura sangre. “B” suele ser un Wagyu mestizo. “C” es generalmente para ganado Angus o Wholestain.

El grado de rendimiento es la proporción de carne disponible y las medidas se toman en la sección de costilla 6 a 7. El número de BMS y el % aproximado de IMF (Index of fat mass ) del área del ojo del Ribeye, el grosor de la costilla, el peso y el grosor de la grasa subcutánea se analizan en una fórmula. El rendimiento se designa con una letra. El grado A está "por encima del estándar", El grado B es "estándar" y el C está "por debajo del estándar".

• Más de 72 (Mejor de lo normal)
• 69-71 (Normal)
• Menos de 69 (Debajo de lo normal

El grado de rendimiento se otorga en función de la puntuación de rendimiento, calculada a partir del área del ojo de ribeye, el grosor de las costillas cortas, el grosor de la grasa subcutánea y el peso de la mitad de la canal. El área y el grosor se miden cortando entre la sexta y la séptima costilla de la canal izquierda.

(a) Todos los wagyu en Japón se clasifican como razas de carne. 2.049 no se agregaría si el ganado es de razas de diario o mezcla de razas de diario y de carne.

Grado de Calidad de la Carne

La calidad de la carne es obtenida los siguientes 4 puntos importantes:

• Marmoleo
• Color de la Sangre
• Color de la Grasa
• Firmeza + Suavidad

 

1 Marmoleo

Se obtiene al comparar el ribeye con la prueba maestra la cual es una evaluación de marmoleo que tiene el nombre de Beef Marble Standard "BMS" . Es así como se presenta la asignación del grado de marmoleado con un número BMS en base a la grasa intramuscular el cual va del 1 al 12, siendo el 1 el más bajo y el 12 el más alto grado de marmoleo . Este marmoleo es uno de los principales factores para determinar que la carne tenga una textura y suavidad.

2 Color de la carne

El color y brillo de la carne es evaluado por el Beef Color Standard “BCS”. El color se asigna visualmente a los estándares numerados del 1 (claro) al 7 (más oscuro). Los más deseables están dentro del rango de 3 a 5. El brillo también se clasifica visualmente entre "por debajo del promedio" y "Excelente". Estas dos clasificaciones se utilizan para determinar el grado de color y brillo que va de 1 (inferior) a 5 (Excelente). El promedio es grado 3.

3 Color de la Grasa

Se evalúa el color, el brillo y la calidad de la grasa haciendo una comparativa con la muestra base llamada Beef Fat Estándar (BFS) . El estándar de grasa de res (BFS) varía del número 1 (color claro) al número 7 (más oscuro) el 1 es el color óptimo . El brillo y la calidad también se clasifican visualmente entre "por debajo del promedio" y los 5 más altos "muy buenos o excelentes". El número de el Color de la Grasa, el Brillo y el Grado de Calidad son dados y van de 1 (Inferior) a 5 (Excelente).

4 Firmeza + Textura

La firmeza y la textura de la carne se evalúan visualmente. La firmeza se puntúa de 1 (inferior) a 5 (muy buena) y la textura de 1 (gruesa) a la mejor de 5 (muy fina). Ambos resultados se consideran antes de otorgar un Grado de Firmeza y Textura de 1 (Inferior) a 5 (Muy bueno o excelente).

Ahora que ya terminaste de leer este artículo ya eres de los pocos que conocen del estándar japones y de como se hace su clasificación así como también lo que significa un corte calidad A5, el cual puedes encontrar en nuestro tienda JUSTO AQUÍ > 

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